En el sur declina gattò. De nosotros también es el rallador de patatas. Para mí era una palabra misteriosa. Recién en la secundaria descubrí su origen. Gateau en francés significa torta: esta es la influencia que las dominaciones extranjeras han tenido en nuestro dialecto, así como en nuestros platos.
Grattò, una mala pronunciación que indica un plato "reciclado" que está muy bien en todas sus formas. Aunque también es bueno frío, el pastel es delicioso si se sirve a temperatura ambiente. Es necesario que repose bien y, en algunos casos, que el queso esté aún tierno. Puedes comer fácilmente en la playa, en picnics, mientras caminas. Un delicioso flan lleno de sorpresas. Una variante antigua lo tiene preparado en una sartén, porque antaño no siempre se contaba con horno. Quienes, en cambio, disfrutaban de esta fortuna, utilizaban una gran cacerola de aluminio para meterlo al horno.
El pastel y sus variantes
La tía lo hizo con el pezzame, es decir, los fondos de embutidos y quesos. Evidentemente, la de los trapos es una imagen que no estimula ningún riego, pero os aseguro que entre dos capas de patatas también resucitaría a los muertos! La abuela, en cambio, lo hacía con guisantes y jamón, o con una rica capa de ragout mixto.
También está la variante con anchoas, con huevos duros y alcachofas, con salami y caciocavallo, con aliño de sfincione, con hinojo silvestre, beicon y primo sale...
En definitiva, hay muchas versiones porque es fácil pasar de la tradición a las sobras más sencillas de la nevera. Lo que importa es jugar con los ingredientes y disfrutar de tanta bondad. Los contrastes de texturas que estallan en tu paladar y los sabores simples, en una fusión perfecta entre lo delicado y lo decisivo. Estas son las características de un buen gato.
Mis recuerdos están ligados a los veranos en el campo, cuando se preparaba por la mañana durante un ritual en el que asistía y participaba con alegría. Esto fue esperado todo el día por nosotros, los gourmands incontenibles, hasta que llegó la noche, bellamente compacta como debe ser. En la cena, alrededor de esa gran mesa llena de todo lo bueno, cuando había rayado era una fiesta para mí.
Hoy presentamos la versión con berenjenas fritas, jamón y caciocavallo.
¡Una verdadera bondad!
Ingredientes (para 8 personas, con bandeja de horno de 26 cm Ø)
- 1.250 g de patatas de pulpa amarilla
- 1 huevo
- 1 cebolla blanca
- 70 g de Grana Padano rallado
- Sal, pimienta y pan rallado (al gusto)
- Unas hojuelas de mantequilla
- 150 g de jamón cocido loncheado
- 150 g de caciocavallo fresco cortado en cubos
- 3 berenjenas locales
- Aceite Evo para freír
Procedimiento
Primero prepara las berenjenas. Córtalas en rodajas gruesas, espolvoréalas con sal y colócalas en un colador durante al menos 40 minutos. De esta forma, perderán su amargor, es decir, el líquido vegetal, y al colocarles un peso acelerarás este proceso osmótico.
Mientras tanto, hervir las patatas en abundante agua con sal.
Ahora extiende las berenjenas sobre un paño de cocina, colocando otro encima , para que se sequen y tu fritura sea perfecta, siempre que el aceite esté caliente. Colócalas sobre un papel especial para secar el exceso de grasa.
Cuando las patatas estén cocidas, pélalas y pásalas por el triturador de patatas mientras aún están calientes. Dejar enfriar unos minutos y mezclar con el huevo. Sazone con sal, agregue pimienta, cebolla picada finamente y grana padano. Reserva un poco de queso para el final. Asegúrate de que la mezcla esté firme, si no, agrega más queso padano.
Engrasa generosamente una bandeja de horno y espolvoréala con abundante pan rallado, en el fondo y en los bordes. En este punto, consigue un recipiente pequeño lleno de agua y una cuchara de metal.
Ahora puedes formar tu chi patati raspado. Vierta la mitad de la mezcla de patatas en la sartén y, con manos mojadas, extienda la mezcla haciendo que se adhiera bien al fondo y al borde. Moje el dorso de la cuchara y alise. Crea tres hoyuelos e inserta la misma cantidad de nudos de mantequilla. Ahora disfruta alternando jamón, berenjenas y caciocavallo. Cuantas más capas hagas, mejores serán los pasteles. Enriquecer con una buena espolvoreada de queso, cerrar con la mezcla restante y agregar más mantequilla.
Espolvorear con pan rallado y grana padano . Poner unas hojuelas más de mantequilla o si lo preferís un chorrito de aceite. Cubra con papel de aluminio. Hornear a 180° (gas) en horno precalentado. Después de 25 minutos retire la lámina. Y continúa cocinando por otro cuarto de hora, o hasta que veas una bonita corteza dorada. Descárgalo después de al menos media hora y sírvelo.
Naturalmente, también puedes condimentar las papas con hierbas, como con perejil (pitrusino) y puedes usar pecorino rallado en lugar de parmesano. O prueba esta receta con scamorza ahumada.
El pastel de patata se convertirá en un plato indispensable: ¡demasiado bueno para no cocinarlo a menudo, igual de conveniente para ofrecer en tiempos de escasez... de ideas y despensa!
Buen provecho en nombre de la tradición milenaria y el calor familiar.
