El maná... ¡Cuando el maná no viene del cielo!
Hoy, esta delicia se produce solo en Sicilia. Según la Biblia, el maná es una sustancia comestible que Dios administró a los israelitas durante su peregrinaje por el desierto, luego de su salida y liberación de la esclavitud en Egipto. El maná es un alimento definido históricamente como divino anunciado por Dios con la promesa hecha a Moisés, para mantener vivos a los exiliados por unos buenos cuarenta años. La expresión "maná que desciende del cielo" en el arte figurativo implica una conexión entre Dios y el hombre. Su nombre proviene de "Mân Hu" que significa "¿qué es?". Esta expresión representa el asombro de los judíos al ver caer del cielo un alimento desconocido, enviado por su Dios al desierto para alimentarlos.
El maná es una sustancia azucarada que brota de las heridas del tronco del fresno, conocida por sus propiedades laxantes, emolientes y antitusivas. edulcorante natural bajo contenido en glucosa y fructosa.
El maná es la savia extraída de la corteza de los fresnos convenientemente grabada con un cuchillo particular llamado mannaruolo. Por lo general, la primera incisión cae en la segunda-tercera semana de julio. En este período se practica el escaldado (o squasatura), que consiste en remover la tierra alrededor del tronco hasta dejar al descubierto la parte superior de las raíces más grandes; hacerlo ayuda a la planta a entrar en una condición de estrés hídrico que es esencial para la producción. Para identificar el momento adecuado para la primera incisión, el fresnero realiza un examen para verificar la madurez de la planta comprobando que el suelo esté completamente seco y se desprenda de las raíces, que las hojas cambien de verde intenso a verde amarillento; además, para verificar el estado efectivo de estrés del árbol, se prueba a mano el grado de marchitez del follaje. Cuando la planta está lista, se hace la primera incisión con el mannaruolu; la incisión se realiza transversalmente en la base del tronco a partir de 5-10 cm del suelo. Las incisiones (muescas) se realizan cada mañana a una distancia de unos 2-3 centímetros del surco anterior. La primera incisión comienza en la segunda quincena de julio y finaliza a finales de septiembre.
El maná es un producto típico siciliano, como tal está reconocido y está incluido en la lista de productos agroalimentarios típicos elaborada por el ministerio de políticas agrícolas y forestales. El cultivo de la ceniza de maná presumiblemente se remonta a la dominación islámica de los siglos IX y XI d.C.); el documento más antiguo que menciona el maná data de 1080 en un diploma del obispo de Messina. Sicilia se convirtió en el mayor productor en la segunda mitad del siglo XIX.
La producción de maná de ceniza es un cultivo típico de la zona de Castelbuono y Pollina, en las montañas de Madonie. El maná, por tanto, no cae del cielo sino que brota de los fresnos convirtiéndose en un recurso único por su calidad y capaz de generar economía y empleo para la zona. El maná, su realce, demuestra cómo la biodiversidad típica de un lugar puede generar ingresos si se respeta y valora al máximo.
El maná se clasifica según cómo se cosecha:
Manna cannolo: es el más valioso, similar a una estalactita; se forma por el goteo de la savia a lo largo de la corteza del árbol y se recoge con el arco.
Maná de desecho: se compone de la savia que fluye a lo largo de la corteza; se quita con la rasula y se recoge en la caja.
Maná en destino: está formado por la savia que se acumula en los cladodios del nopal especialmente dispuestos en la base del tronco.
Los usos en la cocina son variados. Una de las principales creaciones de la cocina con el maná es el pan dulce, endulzado precisamente con maná y que debe prepararse con harina, agua, aceite, leche y levadura. Obtienes un pastel muy simple pero capaz de concentrar milenios de historia y fascinantes tradiciones en sí mismo.
Hacia los años ochenta fue redescubierto formando parte de la confitería, gracias a productos famosos como el Mannetto, el panettone con maná de los hermanos Fiasconaro, pero fue también se inserta entre cremas, turrones y como fórmula de otros dulces.
Se puede combinar con chocolate negro, aprovechando su capacidad para redondear la acidez natural del cacao. En algunos restaurantes de Castelbuono se ha incluido en la carta como acompañamiento del solomillo de cerdo negro en costra de maná, almendras y pistachos.
Otra forma de consumirlo para potenciar sus sabores y sus beneficios es crear una solución pura, tanto como jarabe como amargos digestivos.
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