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Un dolce palermitano

Quando arriva il momento di preparare il gelu due immagini mi accompagnano. La prima è legata a quel pentolone carico di liquido rosa che comincia a cambiare diventando sempre più intenso e a far la bocca, ovvero a bollire. A questo punto mia madre, con il cucchiaio di legno, prende un po’ di gelo e lo versa in una spessa tazzina da caffè, uno shock termico utile ad accertarsi del fatto che la densità sia quella giusta. Poi lo toglie dal fuoco. Lo stesso gesto da quarant’anni. Atteso tutto l’anno. Perfetto.

La seconda immagine è quella di un’anguria con la calotta aperta, svuotata e con l’orlo intagliato a punte come una corona, riempita di profumatissimo gelo di un rosa unico, con la superficie coperta di scaglie di cioccolato, pistacchi e fiori di gelsomino. La scena che ho in mente non si è più ripetuta negli anni, probabilmente troppo faticoso realizzarla. Quando la ricordo richiama la magnificenza di certi fastosi pranzi, come quelli rinascimentali descritti in antichi documenti, o quelli immortalati dai dipinti o dalle pagine di letteratura. Quanto ho ammirato, quel giorno, il cocomero ripieno di gelo (o, come si dice da noi, il mellone ripieno di gelu), quanto ne ero fiera! Non dimenticherò mai il profumo di quella preziosa coppa. L’autrice era la mia mamma. Una maestra nei dolci, degna erede della nonna.

Lei il gelu lo prepara sia puro (come dice nostro cugino, che ne è un grande estimatore) ovvero al cucchiaio, sia in crosta…e che crosta! Una frolla buonissima, esaltata dalla pennellatura di cioccolato fondente.

‘U gelu ri muluni: il dolce del Festino di Santa Rosalia

Per noi era tipico soprattutto del mese di agosto che coincide con il compleanno di mio fratello. Ad ora di gelo inizia a mangiare come se non ci fosse un domani!

Qualunque donna palermitana mediamente in gamba ai fornelli vi dirà che il suo gelo è un capolavoro. E probabilmente è vero. Ognuno ha le proprie varianti, che si tramandano da generazioni, dando ancora più valore alla nostra tradizione. Nella mia famiglia nessuno osa cimentarsi nel prepararlo: come lo fa Meri! Io, che da una vita glielo vedo cucinare, ho avuto il privilegio del suo benestare e lo preparo ogni estate per i miei amici golosi.

E, naturalmente, ne seguiamo scrupolosamente la ricetta.

Ingredienti

  • 1 l di succo di anguria
  • 130 g di zucchero semolato (la quantità è variabile in base alla dolcezza dell’anguria)
  • 80 g di amido di grano setacciato
  • 1 stecca di cannella
  • ½ baccello di vaniglia
  • Una manciata di fiori di gelsomino (non trattato) appena raccolti
  • Pistacchi nostrani tritati
  • Scaglie di cioccolato fondente

Procedimento

Per ricavare il succo di anguria dovete privarla dei semi e utilizzare il passaverdure con la polpa. È’ un lavoro un po’ noioso, talvolta faticoso, ma ne varrà la pena. Il cocomero (mellone) deve essere dolce e saporito. Ma è chiaro che se disgraziatamente così non fosse, non va sprecato nulla: ricavate il succo anche da una cucuzza! In tal caso, dovete zuccherarlo e profumarlo di più. In ogni caso, spero non vi capiti, perché è ovvio che il risultato non sarebbe lo stesso.

Fatta questa operazione mettete a bagno nel succo qualche fiore di gelsomino e la cannella e riponete in frigo per almeno un’ora (se vi va anche di più, non abbiate paura di esagerare). Successivamente, filtrate in una casseruola e aggiungete i semini estratti dal baccello della vaniglia, lasciate a bagno per mezz’ora.

A questo punto, stemperate l’amido. Prelevate un paio di mestoli di succo e versateli piano piano sull’amido, rimestando con una forchetta fino a creare una pastella ben liscia, totalmente priva di grumi. Ricordatevi che ogni amido ha le sue caratteristiche, quindi se opterete per quello di mais o di riso l’aspetto e la consistenza saranno diverse. Aggiungete al succo la pastella e lo zucchero, iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno e trasferite sul fuoco a fiamma bassa. Non smettete mai di mescolare. All’inizio vedrete che il liquido sarà rosa “fior di fragola”.

A poco a poco il rosa si trasformerà fino a diventare fucsia, rubino… un colore intenso e unico! E la gioia degli occhi andrà di pari passo con quella dell’olfatto per i profumi che sprigiona questo capolavoro. Naturalmente cambierà la consistenza, si addenserà sempre di più. Lasciatelo bollire per qualche minuto. Per capire se sia pronto o meno, potete prelevarlo con il cucchiaio: se questo restasse velato ed il gelo scendesse a nastro, allora potrete servire il vostro manicaretto. Un altro trucco, invece, è quello che eseguiva la mia mamma con la tazzina da caffè, come descritto poco sopra.

Ora è pronto. Aspettate pochi minuti,e  versatelo dentro le coppette o le formine che avrete precedentemente preparato inumidite di acqua. Aspettate che si raffreddi un po’ e conservate tutto in frigo, dopo aver fatto affondare leggermente gli steli dei fiori che avanzano dentro il gelo, questo gli regalerà ancora più aroma.

Dovrete attendere mezza giornata prima di gustare tale poesia. Decorate cospargendo con il cioccolato e i pistacchi, appena prima di servire.

Se avrete scelto forme da budino, vi consiglio di sformare dopo un giorno di riposo. Un’altra versione contempla anche la zuccata, da aggiungere quando il gelo è ancora tiepido.

In generale, ammesso che si mantenga, il gelo si conserva in frigo anche per 5 giorni grazie alla concentrazione di zuccheri.

Buon appetito nel segno dell’antica tradizione e del calore famigliare.

Il gelu ri muluni di Donna Nuzza&Ddia servito come crostata
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'U gelu ri muluni
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