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Street Food. Arte Siciliana

In Sicilia la fretta non esiste, non a caso i viaggiatori attenti parlano di un’isola mediorientale dove i vicoli ombrosi e freschi d’estate rimandano a odori da mille e una notte. Gli odori del cibo hanno scandito il tempo di quest’isola. Qui oriente e occidente hanno unito spirito e materia in questo crocevia del Mediterraneo. In questo luogo perfetto, confluì quel corredo portato da profughi e schiavi, condottieri e mercanti, filosofi e poeti. Grazie a loro la cucina divento arte, perfetta sinfonia armoniosa e degli equilibri ideali. Non scandalizzatevi allora se andando in giro incontrerete gente che mangia passeggiando, facendo la spesa al mercato, parlando d’affari o d’amore. Con una lentezza che assume maliarda trascendenza, come segno di quella particolare saggezza che, di ogni attimo, fa apprezzare lo scorrere del tempo. La cucina di strada è quella con i quattro quarti di nobiltà giacché si fa risalire al “thermopolion” delle città greche di Sicilia. Un angolo della agorà, infatti era coperto da una tettoia e destinato alla vendita di cibo; carni, pesci, fritti, verdure bollite, tutta roba da portare a casa o da consumare consumare sul posto. Nacque allora 2300 anni fa il fast-food e il take away. Più tardi quella cugina si trasferì nelle piazze, nei mercati e sui buffet.
I cibi più famosi sono questi. Le “Stigghiole” vengono dal mondo greco. da extiliola da “ extilia”, cioè interiora. Budellini di ovini, caprini e vaccini che ben ripuliti si infilzano a uno spiedo e si fanno cuocere sulle braci. Da quell’antico mondo greco viene pure la “Quarume” (“caldume” roba calda) ottenuta dalla interiora bovine lessate in brodo. L’edizione estiva è il “peri e mosso” : piedi di vitello, guancia, testina, trippa e altre parti lessate servite con una spruzzata di limone e un po’ di sale.
Dal mondo saraceno arriva “l’Arancina” un piatto classico di riso profumato di zafferano della tradizione maghrebina trasformato in una palla grossa quanto un arancia, fritta croccante per l’asporto.
Dal mondo ebraico vieni il panino con la “Meusa” (milza). Un morbido panino creato dagli ebrei palermitani oltre 1000 anni fa; una focaccia con la carne per chi sovente fu costretto a surrogarne l’immagine. Di origine monacale e lo “Sfincione” una pasta alta, morbida e spugnosa (sfence in arabo è la spugna) cotta in teglia a mò di pizza. Abbiamo poi il classico “ Pane e Panelle” sottilissime schiacciata di polenta di ceci, fritte nell’olio bollente e imprigionato in un panino caldo ricoperta di sesamo.
Le strade nei giorni di festa si arricchiscono di coloratissimi banchi di venditori di “Spassatempu” quei bruscolini che qui portano ancora nomi antichi la “Calia” (dall’arabo “ ualiya”) si intendono i ceci abbrustoliti, i semi di zucca ma anche le fave, le carrube assieme a nocciole, mandorle e pistacchi e altre piccole delizie esposte sotto mille luci e tanti colori. “La Cubaita” il torrone, il coloratissimo gelato di campagna, accanto a “nucatoli” , “gucciddati” “petrafennula” e “pupaccena” difficile da spiegare in poche righe. Pensate soltanto che qui vennero a posarsi tutte le leccornie del mondo orientale portandosi appresso miti, leggende, religiosità e poesia. La cucina di strada rallegra ancora i mercati storici e le grandi feste religiose con la gioiosità di colori con i suoi profumi intensi e la piacevolezza delle decorazioni barocche delle bancarelle. Maniere d’intendere i piccoli piaceri della vita