Farina Siciliana per Pane Nero 

Farina Siciliana per Pane Nero, farina integrale di grano duro biologico, adatta per la preparazione del pane nero di Castelvetrano e prodotti integrali in panificazione.

La Farina Siciliana per Pane Nero è una farina soffice ricca di note aromatiche per la molitura a pietra naturale.

Pane Nero di Castelvetrano e come prepararlo 

Il Pane Nero di Castelvetrano è tipico della provincia di Trapani, ed è un prodotto tutelato e presidiato per le sue caratteristiche uniche.

Viene cotto in forni a legna senza fiamma diretta, acquisisce questo vello molto scuro mentre l'interno prende una calda colorazione gialla.

Lo possiamo riprodurre in casa utilizzando la Farina Siciliana per Pane Nero di Molini del Ponte, ma per renderlo più "potabile" nel forno domestico lo addomestichiamo con una manciata dell'ineffabile Manitoba. Odiatissima ma utilissima.

Il lievito è il generoso licoli [lievito a coltura liquida].

1. Preleviamo 150 circa di licoli e lo diluiamo con 400g di acqua frizzante.
   
2. Prepariamo 500g di Farina Siciliana per Pane Nero Bio.
3. Aggiungiamo un cucchiaino di malto diastatico.
4. Versiamo la farina nel liquido ottenuto dalla diluizione del licoli e lo giriamo velocemente. Lasciamo riposare una mezz'ora.

5. Setacciamo 100g di farina Manitoba e la aggiungiamo al composto precedentemente ottenuto. L'impasto sarà piuttosto ritirato: aggiungiamo due cucchiai d'acqua, e il sale. Facciamo girare l'impastatrice ancora per 10 minuti.

6. L'impasto non incorderà facilmente: la trama segaturosa di questi ostici grani non scatena facilmente una importante maglia glutinica, non ostante l'importante contenuto proteico.

7. Al termine forma una pallotta e lascia riposare in una boule coperta, in firgor per una ventina di ore.

8. Il giorno dopo preleva dal frigor e fai prendere temperatura per una mezz'ora almeno.

9. Versa sul piano di lavoro ben infarinato e inizia a piegare, riportando i bordi dell'impasto verso il centro e rigirando. Lascia riposare per una mezz'ora.

10. Ripeti la piega per almeno altre due volte: sentirai il pane prendere forza e tensione.

11. Al finale pratica sulla schiena un profondo taglio verticale.

12. Inforna alla massima temperatura per 20 minuti. Poi abbassa a 200° per altri 30, e infine a 180° per 10 minuti.

13. Sforna, adagia su una graticola. Lascia riposare per due ore prima di tagliare.

14. Buon Appetito!

La molitura a pietra naturale 

Farina Siciliana per Pane Nero, molita a pietra naturale.

La tradizionale molitura a pietra mantiene bassa la temperatura durante la lavorazione, preserva le caratteristiche organolettiche della materia prima e conferisce a questa farina il giusto grado di ruvidezza.

Molini del Ponte e il recupero dei grani antichi siciliani

Pietra e tecnologia, innovazione e avanguardia, recupero dei grani antichi di Sicilia costituiscono le linee guida che accompagnano l’attività di lavorazione del grano, di produzione delle semole e delle farine di eccellenza e di tutti i progetti aziendali.

Con arte da mugnaio Filippo Drago, produce farine integre di grani antichi siciliani, da agricoltura biologica e biodinamica, non privati del germe grazie alla molitura a pietra.

Come si lavorano i grani antichi?

Il grano viene molito per pressione e sfregamento, così si ottengono le nostre spremute di grano.

L’operazione più delicata sulle macine è la rabbigliatura o scanalatura ossia la realizzazione di raggi la cui dimensione, forma e numero dipendono dal tipo di grano e di macinazione.

La funzione della rabbigliatura è quello di frangere meglio i cereali, di ridurre l’attrito della superficie lavorante evitandone il surriscaldamento.

Questa operazione insieme a numerosi altri accorgimenti di cui il mugnaio è custode, che sono il frutto della sua esperienza, della conoscenza della materia prima che egli va a lavorare, unitamente all’imprescindibile ingrediente della autentica passione contribuiscono alla eccellenza ed unicità delle nostre farine.

Al servizio degli antichi mulini a pietra c’è il modernissimo impianto di controllo ottico di selezione e pulitura del grano.

In tal modo ciascuna varietà di grano integerrima conserva i suoi profumi e i sapori che lo caratterizzano.

Farina Siciliana per Pane Nero in vendita online sul nostro shop www.emporiosicilia.it

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