A Palermo una abbanniata annuncia l’arrivo del lapino du sfincionaro: sto parlando del venditore ambulante che, dalla sua ape car, consiglia a gran voce di comprare uno sfincione. Abbanniare significa, più o meno, declamare con grida, tra il canto e la rima, per rendere più accattivante la merce da vendere.

E lo sfincione non è una pizza: lo sfincione è sfincione. Rientra nella categoria dei cibi poveri nati per i momenti di festa: un semplice pane-focaccia reso più goloso dall’aggiunta di un condimento sostanzioso, ma creato con materie prime povere.

Sfincione, come sfinci. Per citarne solo un paio, sono note le sfinci di San Giuseppe, o quelle al miele (ammilati).  L’origine del nome è latina: spongia (spugna). Si tratta, infatti, di un impasto spugnoso, morbido e poroso, dunque alto.

Lo sfincione e le sue varianti

Lo sfincione non non è uguale ovunque. Infatti, oltre a quello palermitano, troviamo quello di Bagheria, di Monreale, di San Martino delle Scale e di Corleone. La diversità di queste varianti risiede principalmente nell’impasto e nel condimento (la conza).

Il nome corretto dello sfincione da strada è sfincionello: una cosa a sé stante, decisamente diversa da tutti gli altri. Questo sfincionello, la cui ricetta è segreta, è il grande protagonista anche delle rosticcerie tradizionali. Il diminutivo ce lo rende così famigliare da sentire l’urgenza di averlo subito tra le mani. Non appena il suo profumo ci invade e ci segue, o quando sentiamo il richiamo dello sfincionaro, ecco che il potere della buona cucina e della tradizione si fa avanti. Allora non possiamo fare finta di niente!

Mio padre mi ha educata al giusto consumo ed all’adeguata preparazione dello sfincione e dello sfincionello. Le sue parole ancora risuonano nelle mie orecchie: “Sono cose serie, sacre! Non va fatto con l’impasto della pizza, bisogna cucinarlo come una volta. La conza deve avere più cipolla che pomodoro, che, a sua volta, non deve essere acido ma dolcissimo”.

Il condimento (o conza) dello sfincione

Il condimento dello sfincione (la conza ri sfincione), seppur con qualche variante, è molto popolare per le molte focacce tipiche delle diverse zone dell’isola. Non solo, si può accostare anche ad altre pietanze ed ottenere piatti prelibati: con le patate, con i carciofi, con le sarde, con il baccalà e con la carne trita. Un condimento jolly dal gusto pungente, dolce e avvolgente. Un’ode alla cipolla. Un intingolo sublime che esalta e conquista, godibile e digeribile.

Con le patate

Se volete sbizzarrirvi, potete utilizzare il condimento dello sfincione con le patate. Una volta lessate leggermente e tagliate a fette, potete terminarne la cottura infornandole e spargendovi sopra un po’ di conza. Oppure, potete scegliere di bollirle, schiacciarle e condirle con la farina (come avviene per gli gnocchi) e di metterle in forno con il condimento versato sopra (o, come diremmo qua in Sicilia, con la conza ‘ncapo). Ma questo condimento può anche farcire il gateau di patate (gattò o grattò), magari con l’aggiunta di qualche fetta di carciofo in mezzo. Ecco l’ingresso in scena dello spinoso e superlativo fiore! I carciofi sono divini insieme allo sfincione: tagliati a fette dello giusto spessore, cotti in casseruola o a vapore, stesi su una teglia e coperti con il condimento.

Con il pesce

Con il pesce vincono sarde e baccalà. Le prime aperte a libro e stratificate con il condimento, per dare vita ad un tortino. Il secondo dissalato per tre giorni, asciugato, leggermente infarinato e fritto. Lo stendete sulla teglia e lo sommergete di condimento (conza) di sfincione. In entrambi i casi gusterete sapori intensi e decisi che, con la scusa della leggerezza delle carni del pesce, creano una certa dipendenza.

Con la carne trita

E la carne trita? Sceglietela mista di bovino e maiale, conditela come se steste facendo delle polpette, magari quelle più antiche e dolci con l’aggiunta di passolina e pinoli. Stendetela sulla teglia alto, come uno sfincione, e aggiungeteci abbondante condimento.

Condimento dello sfincione: per tutti uguale?

Naturalmente, troviamo piccole varianti da casa a casa. Ciò che accomuna tutte queste varianti è la presenza o l’assenza di capperi e olive nere, oppure l’aggiunta di patate per il baccalà. Immancabili, invece, sarde o acciughe sotto sale o sott’olio, pangrattato, origano e caciocavallo, sia fresco sia stagionato. Se non ci fossero questi ingredienti ad esaltare il gusto della cipolla, bianca o dorata, che sfincione sarebbe?

Fare l’impasto dello sfincione non è difficile, ma nemmeno una passeggiata. La cosa certa è che non si prepara in poco tempo, al contrario del condimento, che vi dà la possibilità di sfogare le vostre voglie sfincionare anche all’ultimo minuto.

Ingredienti per l’impasto

  • 250 g di farina Manitoba o 0 setacciata
  • 250 g di semola di grano duro rimacinata
  • 250 ml di acqua tiepida
  • 12 g di lievito fresco per una lievitazione veloce o 5 g per una lenta lievitazione (in frigo)
  • 10 g di sale
  • ½ cucchiaio di zucchero semolato (circa 10 g)
  • ½ bicchiere di olio evo (circa 80 gr) o 50 gr di strutto (secondo antica ricetta)

Procedimento per l’impasto

Preparate il lievito. Sciogliete lo zucchero in mezzo bicchiere di acqua tiepida (35° circa) e sbriciolatevi il lievito. Lasciatelo riposare per circa 5′-10′, per farlo attivare; vedrete che affiorerà la schiuma in superficie e sentirete anche un rumore di frizzante. In una terrina capiente e dai bordi alti unite le farine. Mettete al centro il lievito e iniziate a impastare, aggiungendo poco per volta l’acqua restante con il sale e l’olio (se usate lo strutto cercate di metterlo soprattutto quando l’impasto sarà più formato, stando attenti ad amalgamarlo bene).

Cercate di buttare le farine sul lievito. Impastate e rigirate la pasta su se stessa finché non otterrete un impasto morbido, elastico e ben amalgamato. Evitate di schiacciare l’impasto, piuttosto lavoratelo per dargli volume. In particolare, se usate lo strutto, l’impasto risulterà più appiccicoso. Dovrete impastare per almeno 15′. A questo punto noterete le bollicine di lievitazione.

Ponete l’impasto in una ciotola oliata, tagliate la superficie con due tagli a croce, ricoprite con la pellicola e mettete in un luogo tiepido lontano dalle correnti, coprendo con un panno di cotone.

Vi consiglio di usare il forno come camera di lievitazione

Prima di iniziare ad impastare accendetelo a 50° per 30′, dopodiché spegnetelo e ponetevi la ciotola con l’impasto, lasciando la luce del forno accesa. Fate lievitare l’impasto per almeno 4 ore, poiché deve raddoppiare il suo volume. Vi accorgerete, infatti, che i tagli saranno stati assorbiti dalla pasta.

Se, invece, preferite lunga lievitazione, usate 5 g di lievito e ponete l’impasto nella parte bassa del frigorifero per 18-24 ore. Quando sarà il momento, prelevatelo e mettetelo in un luogo tiepido, attendendo un’ora prima di lavorarlo di nuovo.

Una volta lievitato rimettete l’impasto sulla spianatoia, sgonfiatelo e procedete di nuovo con l’impasto per 5′. Fatelo lievitare ulteriormente per un’ora seguendo le stesse istruzioni della prima lievitazione. Ora, in una teglia ben unta di olio, stendete l’impasto con le mani, senza schiacciarlo, portandolo ad uno spessore di 2 cm circa. Fate delle fossette nell’impasto e mettete i pezzetti di acciuga. Lasciatelo lievitare per 30′.

Accendete il forno a 200-220° statico. Mettete pezzetti di caciocavallo, ponete sopra il condimento e procedete come nella ricetta descritta. Ungete con olio e infornate per 25′-30′ minuti circa. L’impasto dovrà crescere e diventare soffice. Controllate sempre che non si bruci e, se necessario, coprite con alluminio ad un certo punto della cottura. Servite lo sfincione tiepido, o freddo, con una spolverata di origano e, aggiungendo ancora formaggio e olio.

Ingredienti per il condimento

Procedimento per il condimento

Tagliate le cipolle a fette sottili. Tenete da parte una decina di acciughe e in un tegame fate sciogliere il resto con l’olio, aiutandovi con un cucchiaio d’acqua. Appena sciolte, unite le cipolle e fate cuocere con coperchio per mezz’ora a fiamma dolce, rigirando spesso.

Nel frattempo sciogliete il concentrato di pomodoro con acqua calda e, trascorso il tempo, versatelo in casseruola. Aggiungete lo zucchero e l’acqua calda, in modo che copra a filo le cipolle. Continuate la cottura per un’oretta mescolando spesso, sempre con coperchio e a fuoco dolce. Regolate di sale e pepe e fate raffreddare.

Spezzettate il resto delle acciughe e distribuitele con parte del caciocavallo fresco sopra ciò che avrete deciso di preparare (verdure, pesce, carne, o impasto). Versatevi sopra la cipollata, cospargetela con il resto di caciocavallo fresco, distribuite i capperi e spolverate con il formaggio grattugiato e con abbondante pangrattato. Aggiungetevi anche le olive, qua e là affondandole nella conza.

A questo punto, versate un pugno di pangrattato nella pentola dove precedentemente avete cotto le cipolle. In questo modo, potrete raccogliere ogni rimanenza del magnifico sugo! Completate con abbondante origano e con un gesto finale che fa la differenza: schiacciate leggermente il condimento verso il fondo della teglia. Ripetete questa operazione più e più volte.

Cuocete la vostra pietanza in forno per il tempo necessario e gustatela tiepida. Con queste dosi riuscite a coprire una teglia grande, in ogni caso, se vi avanzasse la cipollata, sappiate che, essendo ricca di conservanti naturali, si mantiene si mantiene in frigo per diversi giorni.

Buon appetito, nel segno dell’antica tradizione e del calore famigliare.

Immagine dello sfincione appena sfornato
Ricetta
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Lo Sfincione di Donna Nuzza
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