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Il giorno di Santa Lucia ha il profumo del grano cotto. Un profumo che inizia a spandersi già la sera prima, con la preparazione del frumento, chiamato cuccìa in siciliano. Il grano cuoce lentamente sulla stufa a legna per tutta la notte, finché la mattina seguente diventa una gustosa minestra di ceci lessati, anch’essi cotti in un gran pentolone. Allo stesso modo, può trasformarsi in un goloso dolce di crema di ricotta, latte e cioccolato. A pranzo questo profumo rustico e caloroso cede il posto a quello di altre ghiottonerie che giungono copiose sulla tavola: panelle, cazzilli, grattò e, naturalmente, le arancine tonde e dorate come le nostre meravigliose arance (per questo a Palermo l’arancina è al femminile!).

Le arancine tra storia e tradizioni familiari

Per chi non lo sapesse, questo gran mangiare è frutto di una rinuncia. Infatti, si racconta che durante la grande carestia del 1646, proprio nel giorno di commemorazione di Santa Lucia, ovvero il 13 dicembre, avvenne il miracolo tanto invocato dalla popolazione. Un bastimento carico di frumento e altri cereali approdò al porto di Palermo ponendo fine alle sofferenze della popolazione. Da allora, durante quel giorno,  per devozione e ringraziamento, la pasta e il pane vengono banditi a favore del grano puro (la cuccìa appunto), dei ceci, del riso e delle patate. Cucinato il tutto in ogni prelibatissima modalità, ben si comprende come questa rinuncia si trasformi in qualcosa di delizioso!

Quando la nonna cucinava ancora era la regina delle arancine. La solenne preparazione cominciava ben prima dell’alba, con la complicità del nonno: insieme confezionavano un numero infinito di arancine con ragù e piselli (ca carni capuliata). Riposte nelle teglie d’alluminio, vi restavano a riposare, aspettando il tuffo nell’olio bollente che coincideva con il nostro arrivo a ora di pranzo. Ma quante ne faceva! Bastavano per i bis, i tris, per il giorno successivo e, ovviamente, per la consueta ripartizione tra bisnonna e zie. Incredibile ma vero! Nulla era sprecato.

La leggerezza e l’ottima qualità del ripieno e della frittura rendono le arancine di casa come le ciliegie: non smetteresti mai di mangiarle, anche quando il formato è gigante. Nella cucina di Nuzza&Ddia prepariamo le arancine per varie occasioni. Alterniamo l’uso delle ricette che appartengono alla tradizione delle nostre famiglie e, talvolta, riprendiamo un antico dolce che mio papà ama molto: le golose arancinette al cioccolato.

E ora che l’acquolina è salita alle stelle, eccovi la ricetta delle arancine alla carne.

Ingredienti per 20 arancine (di media grandezza)

PER IL RISO

PER IL RAGÚ

  • ½ bicchiere di olio evo
  • 200 g di carne bovina macinata
  • 200 g di carne suina macinata
  • 1 cipolla
  • 1 cuore di sedano
  • 2 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio raso di semi di finocchio
  • 30-40 gr di strattu (concentrato di pomodoro)
  • ½ bicchiere di buon vino rosso
  • 150 gr di piselli surgelati
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale e pepe q.b.

PER LA PASTELLA E LA FRITTURA

  • 200 gr di farina 00 setacciata
  • 200-250 ml di acqua (dipende dalla quantità di acqua di cui la farina ha bisogno, comunque considerate una pastella non densa)
  • Pan grattato di rimacino (semola di grano duro), q.b.
  • 1 l olio di semi di arachidi

Procedimento:

Per prima cosa, ricordatevi che per formare le arancine i preparati devono essere ben freddi. Per questo motivo vi suggerisco di fare le arancine il giorno prima e di conservarle in frigo belle e pronte per essere fritte.

Iniziate dalla preparazione del riso

Cuocetelo a partire dall’acqua fredda per l’assorbimento, utilizzando 250 ml di acqua ogni 100 g di riso. Aggiungete il sale e il burro, che messo in cottura vi aiuterà a mantenere i chicchi separati. Abbassate la fiamma e negli ultimi minuti aggiungete lo zafferano, mescolando continuamente. Accertatevi del fatto che il riso sia al dente e asciutto, versatelo sul piano di marmo, o su un grande vassoio, distendendolo bene affinché si raffreddi il più velocemente possibile. Una volta freddo aggiungete il pepe e il formaggio grattugiato. Come avrete capito, non avete bisogno di legare con le uova, perché otterrete un risotto light ben amidaceo.

Quindi, passate alla preparazione del ragù di carne

In una casseruola ampia e bassa versate l’olio evo lasciandone da parte un po’ per i piselli. Lasciate rosolare la cipolla e il sedano, tritati finemente, insieme all’alloro e ai semi di finocchio. Successivamente, aggiungete la carne mista macinata. Quando sarà ben rosolata sfumate con il vino e aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con un po’ d’acqua calda. Lasciate cuocere il tutto a fiamma bassa per un’ora circa, con un coperchio posto sopra la casseruola. Regolate di sale e negli ultimi minuti togliete il coperchio; il ragù dovrà risultare asciutto e compatto.

Procedete con la preparazione dei piselli

Mentre aspettate che il ragù si raffreddi, in una piccola casseruola fate soffriggere l’aglio, vestito e schiacciato, nell’olio rimanente. Aggiungete i piselli surgelati e un cucchiaio d’acqua, regolate di sale e portate a cottura. Dopo averli lasciati a raffreddare, mescolate i piselli al ragù.

E adesso… arancine!

Dopodiché, prendetevi una pausa e attrezzatevi di vassoi o teglie capienti foderate di carta forno. Successivamente preparate due ampie ciotole. All’interno della prima ponete il pangrattato, la seconda, invece, servirà per la pastella, quindi, stemperate la farina con acqua versata gradualmente.

A questo punto, non vi resta che mescolare qualche cucchiaiata di ragù con il riso. Prendete un pugno di quest’ultimo, stendendolo bene sul palmo della mano, ponetevi al centro un cucchiaino di ragù e con l’aiuto dell’altra mano avvolgetelo con il riso. Insomma, dovete formare delle sfere della grandezza di una piccola arancia. Una volta preparate le arancine, passatele nella pastella e, infine, nel pangrattato.

Se non siete troppo stanchi, consigliamo la doppia panatura: forza, coraggio e… di nuovo pastella e pangrattato. All’inizio avrete qualche difficoltà a ripetere questa operazione, soprattutto sporcherete molto. Non preoccupatevi: arancina dopo arancina e anno dopo anno, il vostro rendimento migliorerà, fidatevi.

Dopo averle passate nella pastella e nel pangrattato, riponete le arancine, ben distanti tra loro, nei vassoi foderati; copritele con alluminio e conservatele in frigo. Il giorno successivo, scaldate in una pentola capiente o in una friggitrice l’olio di semi a 170° e tuffatevi le arancine dopo averle ricompattate un po’. Ricordatevi che le arancine si friggono ad immersione e, mi raccomando, non mettetene troppe insieme. Una volta fritte, fatele asciugare su carta assorbente.

Gustatele calde ma non bollenti, sentirete che meraviglia! Se ne avanzassero (cosa di cui dubitiamo) potrete sempre surgelarle avvolgendole singolarmente nella carta alluminio e riponendole in un contenitore ben chiuso. Potete consumarle entro un mese.

Buon appetito nel segno dell’antica tradizione e del calore famigliare.

Ricetta
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Le arancine alla carne
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