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Il lattume di tonno: cos’è e come usarlo

5′ di lettura

Il lattume di tonno è un prodotto tipico siciliano, come la bottarga di tonno rosso e il mosciame di tonno, un ingrediente pregiato della cucina tradizionale che oggi viene amato e utilizzato anche dai più celebri ristoranti di pesce stellati internazionali.

Non è altro che sperma di tonno (ma non solo: prelibatissimi anche il lattume di ricciola, di branzino, di aringa, di sgombro e di seppia) e si ricava dalle gonadi del tonno rosso siciliano, ovvero dalla sacca del liquido seminale del pesce durante il periodo della riproduzione. Oltre al filetto e alle interiora, questi pregiatissimi tonni di Sicilia offrono infatti le sacche bianche che vengono, secondo la tradizione, spellate o meglio private del rivestimento, fatte bollire, tagliate a fette, passate nella farina e fritte.

Il lattume di tonno o figatello è una pietanza tipica della gastronomia siciliana che deriva dall’antica tradizione dei pescatori di tonnara. Dalle origini umili, nasce come piatto di recupero, uno di quei pezzi che di solito vengono buttati via, ma è oggi un ingrediente eccellente e molto gustoso, ricercatissimo e di grande qualità. Dal gusto delicato e utilizzato in numerose ricette, è un po’ il “maschio” della bottarga di tonno. Oggi vi porteremo a conoscerlo meglio. Trovi il miglior tonno siciliano in vendita online nell’apposita sezione del nostro shop online.

Questo prodotto tipico siciliano, equivalente maschile della bottarga, ha gusto delicato, consistenza morbida e soda, colore rosa carneo e sprigiona un profumo intenso. Si distingue chiaramente dalla bottarga, dal colore arancione. Il lattume viene estratto dai tonni maschi, pulito e cotto in acqua e sale. Una volta raffreddato viene sgocciolato e conservato in vasetti di vetro con olio di oliva oppure venduto fresco, direttamente dal tonno appena pescato e lavorato.

Dopo la cattura del tonno rosso, può anche venire ricoperto di sale ed erbe aromatiche e messo ad essiccare. Prima di essere consumato è bene dissalarlo immergendolo per un paio d’ore in abbondante acqua fredda.

Questo prodotto ittico è stato ufficialmente inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Ancora poco noto in tutta Italia, è una vera e propria ricercatezza gastronomica.

Il lattume di tonno è un prodotto tipico della Sicilia, in particolare delle zone di Favignana, Trapani, Palermo e Siracusa, famose per la pesca del tonno rosso.

Come si prepara e si usa in cucina il lattume

Può essere un ottimo antipasto dal sapore mediterraneo. Una ricetta base prevede che, una volta dissalato, venga bollito e poi semplicemente condito con succo di limone siciliano, ma può anche essere utilizzato per condire la pasta, ad esempio gli spaghetti o le insalate. Tradizionalmente, nella cucina trapanese si usa sotto sale.

Ricette con lattume di tonno

Le ricette più caratteristiche provengono direttamente dalle zone della Sicilia in cui si pesca il tonno rosso, ovvero Trapani, Palermo e Siracusa. In queste città il lattume si mangia con la pasta corta, facendolo rosolare tagliato a cubetti in un soffritto di aglio, olio e peperoncino sfumato con vino bianco. La pasta si ripassa poi in padella con prezzemolo e qualche pomodorino.

Altra ricetta tradizionale siciliana è il lattume alla veneziana. Veneziano, ma solo di nome! In questo caso si cuoce in pochi minuti il lattume a cubetti in una padella con abbondante olio extravergine d’oliva con cipolla imbiondita, aggiungendo sale e pepe nero. Dopo la cottura, si condisce con una spremuta di succo di limone. Essiccato o sott’olio diventa ottimo anche nelle insalate. Delizioso anche grigliato o cotto al forno impanato.

Il lattume di tonno fritto: le tradizionali frittelle siciliane

Merita un paragrafo a parte questa ricetta siciliana, che prevede il lattume di tonno infarinato e fritto per pochi minuti in abbondante olio bollente.

Il risultato è una croccante frittella di pesce dal cuore morbido dal gusto molto simile alle cervella animali. Il gusto avvolgente del lattume non si lascia sovrastare dal sapore del fritto, ma restituisce il gusto del tonno del Mediterraneo un boccone alla volta. Da provare sotto Natale e durante le feste.

Come conservare il lattume di pesce

Su Emporio Sicilia puoi trovare lattume di tonno in vendita sottovuoto o sott’olio, i due metodi di conservazione principali. I due contenitori non vanno conservati a temperatura ambiente, ma nel frigo ad una temperatura tra 0°C e 4°C, la stessa da tenere dopo l’apertura. Puoi acquistare il prodotto tra le conserve di pesce siciliane dell’Antica Tonnara Minghetti e Tammaro e Azienda Ittica delfio.

Lattume di pesce: valori nutrizionali, proprietà, grassi e proteine

Questo prodotto ha un quantitativo di calorie e colesterolo da tenere in considerazione, ma non è un alimento grasso. Qui vi lasciamo una breve tabella:

VALORI NUTRIZIONALI (Valori medi per 100g di prodotto)

CALORIE KJ/Kcal: 971/215

GRASSI: 1.2g, di cui acidi grassi saturi: 0.4g

PROTEINE: 50.6g

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Il lattume di tonno: cos'è e come usarlo
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Il lattume di tonno: cos'è e come usarlo
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Lattume di tonno rosso siciliano: cos'è, come usarlo, come si ottiene, come si produce, da dove viene. Come si prepara e cucina, ricette con il lattume di tonno, le tradizionali frittelle di lattume di tonno, come conservare il lattume, le sue calorie e proprietà, le proteine e i grassi.
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Emporio Sicilia