La pasta secca è in tutto il mondo il simbolo dell’alimentazione italiana ed ha una storia antica, iniziata quando l’uomo da nomade si è trasformato in agricoltore. È, dunque, con il grano che comincia un lungo e perfetto sodalizio tra uomo e pasta. Già i Romani, i Greci e gli Etruschi mangiavano qualcosa di simile, una sorta di lasagna detta lagana, che veniva condita con la carne e cotta al forno. In una tomba etrusca di Cerveteri è stato trovato tutto l’occorrente per stendere la pasta: spianatoria, mattarello e perfino una rotella per tagliare il bordo ondulato della sfoglia.

Secca vs fresca

Anzitutto, è necessario fare un’importante distinzione tra pasta fresca e pasta secca. La prima ha origini molto più antiche della seconda e si diffuse soprattutto in Cina. Questo tipo di pasta si ottiene dall’impasto di farina e acqua o uova e deve essere consumata subito dopo la sua preparazione.

La pasta secca, invece, ha origini più recenti rispetto a quella fresca. Essa, infatti, sarebbe nata a Trabia, città in provincia di Palermo. A proposito di pasta secca, al tempo di Ruggero II di Sicilia, nel 1154, il geografo arabo Idrisi scrive raccontando di un “cibo di farina in forma di fili” chiamato triyah, dall’arabo itrija, una specie di spaghetto bucato. E infatti, a Palermo ci sono ancora i vermiceddi di tria.

Così scriveva Idrisi:

«A ponente di Termini è un abitato che s’addimanda “At Tarbiah” (la quadrata):
incantevole soggiorno; (lieto) d’acque perenni che (danno moto a) parecchi molini. La
Trabia ha una pianura e de’ vasti poderi ne’ quali si fabbrica tanta paste da esportarne
in tutte le parti.»

Muhammad al-Idrisi

La diffusione della pasta secca

Quindi, da Trabia la pasta secca di semola di grano duro si è diffusa per tutta l’Italia, passando per Napoli e arrivando a Genova, fino a coprire tutto il bacino del Mediterraneo. Ma la rotta principale di esportazione è stata quella di Genova. Infatti molti sono i legami fra Trapani e “La Superba”, anche sul piano del cibo. Ad esempio, il pesto è presente in entrambe le cucine, anche se con molte caratteristiche diverse. Furono, dunque, gli abilissimi commercianti genovesi ad iniziare con la diffusione della pasta in tutto il Nord Italia. Una testimonianza di questa diffusione è data da Bartolomeo Sacchi, il quale nel XV secolo parla di trie genovesi o paste di Genova.

All’epoca la pasta si mangiava molto cotta e condita con formaggio grattugiato e spezie in polvere. In un secondo momento, invece, con burro, zucchero e cannella. Per i poveri era un piatto unico, mentre per i ricchi un contorno da servire con carne, uova e pollame.

I principali tipi di pasta secca prodotti e consumati erano i vermicelli ed i maccheroni, tanto che nel Cinquecento i siciliani erano soprannominati mangia maccheroni, segno dell’ampia diffusione in tutta l’isola. Nel corso dei secoli, la pasta essiccata è diventata un elemento fondamentale della cultura enogastronomica italiana, una delle eccellenze culinarie per le quali la nostra penisola è rinomata all’estero.