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Il Tonno di Sicilia e le tonnare. Tradizione millenaria

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Il tonno siciliano è un’eccellenza del territorio. L’esperienza millenaria della pesca del tonno rosso di Sicilia si tramanda nei secoli, di padre in figlio, di pescatore in pescatore. Quello che potrebbe sembrare un rituale di pesca violento, è in realtà un museo all’area aperta di tradizioni e di usanze che attraversano lo spazio e il tempo. Le famose tonnare siciliane e la mattanza dei tonni fanno parte della storia del Mediterraneo.

Le tonnare in Sicilia per la pesca del tonno rosso con la mattanza vantano infatti un’antica tradizione e sono state di fondamentale importanza nell’economia dell’isola nel passato. Tuttora questo prodotto pregiatissimo viene apprezzato e richiesto in tutto il mondo, anche nella famosa versione di ficazza o salame di tonno rosso, trasformato in patè di pesceconservato in vetro, sott’olio o sotto sale.

Una tonnara non è altro che l’insieme di reti conformate usate per la pesca del tonno rosso. Per estensione il termine indica in Italia anche il luogo in cui la si usa per la mattanza.

Cos’è la mattanza e perché è così nota? Si tratta di una tecnica fenicia utilizzata per intrappolare e catturare il tonno rosso, diffusa in aree come la Spagna e la Sicilia durante il periodo islamico. Dalle tonnare la mattanza si è diffusa in tutta la Sicilia. In passato sull’intera costa occidentale e orientale si trovavano tonnare. Questo tipo di pesca è stato praticato anche in Liguria, in Sardegna e in misura minore in Calabria e Toscana.

La pesca con la tonnara fu introdotta dagli arabi in Sicilia intorno all’anno 1000 e la tradizione proseguì poi con gli spagnoli. Nel 1800 la pesca del tonno siciliano con questa tecnica conobbe la massima espansione, con il monopolio della famiglia Florio, che possedeva decine di tonnare siciliane.

Perché il tonno di Sicilia è più buono e pregiato?

Le carni di questo pesce sono ritenute una squisitezza molto pregiata e provengono da pesci sopra i 100 kg. Esportato in tutto il mondo, il tonno siciliano è molto apprezzato soprattutto in Giappone, dove arriva via aereo in celle frigorifere.

Il tonno migra dall’Oceano Atlantico, a primavera inoltrata, attraverso lo stretto di Gibilterra nel Mediterraneo, le cui acque più calde sono più adatte alla riproduzione. Le femmine nuotano in profondità, i maschi, più numerosi, si muovono più in superficie ed emettono il loro seme non appena la nuvola lattiginosa delle uova emessa dalle prime si spande nell’acqua.

Come si svolge la pesca del tonno siciliano nelle tonnare?

La tecnica è la stessa degli Arabi. Il Rais (parola di origine araba che significa capo) comanda la tonnara e nel periodo della pesca, sceglie i luoghi dove devono essere calate le reti lunghe 4 o 5 chilometri, fissate con un gran numero di ancore. Queste formano delle “camere”: recinto, porte, camere e centro. Di origine araba anche le parole e i canti dei tonnaroti durante la mattanza (dal latino “mactare”, uccidere).

Il complesso sistema di reti intrappola il banco di pesci nella camera della morte, un quadrilatero contornato da reti con un’ulteriore rete al fondo solidale con i lati. I pescatori la issano sulle imbarcazioni cantando “l’Aiamòla”, antico canto arabo di lavoro. Con il progressivo stringere della rete e diminuire dello spazio, i tonni nuotano sempre più freneticamente e vengono arpionati ed issati a bordo, in un mare rosso sangue.

Quali sono i tipi di tonnare? Si pesca ancora così il tonno siciliano?

Abbiamo due tipi di tonnara. Il primo, di “corsa” o di “andata”, pesca i tonni nel periodo di Maggio-Giugno, durante la loro riproduzione. Quello di ritorno, invece, cattura i pesci nel periodo di Luglio-Agosto.

Questo tipo di pesca tradizionale sta scomparendo. Le poche tonnare attive sono oggi attrazioni turistiche. Le tonnare continuano a raccontare la storia della pesca al tonno rosso di Sicilia. Nei mesi precedenti la mattanza, i tonnaroti preparano e riparano le reti, le trasportano e le posizionano delle stesse, si occupano della calafatura delle barche, si appostano con vedette alla ricerca dei tonni e infine cantando portano le loro barche dal malfaraggio in prossimità della tonnara.

L’Antica Tonnara Minghetti e Tammaro, tra i produttori di conserve e filetti di tonno di Emporio Sicila, si impegna a portare avanti la cultura della pesca siciliana, anche se con tecniche diverse, per non disperdere questo incredibile patrimonio culturale.

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Il Tonno di Sicilia e le tonnare. Tradizione millenaria
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Il Tonno di Sicilia e le tonnare. Tradizione millenaria
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Breve storia delle tonnare, della mattanza e della pesca del tonno rosso siciliano nelle acque del Mediterraneo secondo la tecnica tradizionale.
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Emporio Sicilia