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Una cucina del recupero

Gli ortaggi più profumati, colorati e belli del mese estivo sono i peperoni. Contengono pochissime calorie e tante virtù. In Sicilia è convinzione di molti che l’unico modo per gustarli al meglio sia prepararli farciti con un ripieno e, in un secondo momento, friggerli. I peperoni imbottiti nella maggior parte dei casi cchiananu e scinnunu, ovvero agiscono come un ascensore in un saliscendi che ostacola la digestione. Come ridurre la sensazione di pesantezza? Non tutti sanno che, eliminata la pellicola che li riveste, il fastidio diminuisce considerevolmente.

Però i peperoni sono buonissimi cucinati in ogni modo: con la pasta, con le patate nella minestra, nel cous cous, con il riso, con il pollo… e che dire della peperonata! Quelli cotti al forno, proprio quelli che i nostri fruttivendoli espongono ogni pomeriggio d’estate nella loro putìa, diventano la base di meravigliose insalate.

Peperoni imbottiti: varianti

Ma torniamo a quelli ammuttunati. Le ricette con i peperoni imbottiti in Sicilia sono soprattutto due: con la carne e con passolina, pinoli, capperi e sarde salate. In quest’ultima c’è chi sostituisce le sarde con il salame, c’è chi mette le olive, chi lega con l’uovo battuto, e così via. Si abbonda sempre di formaggio pecorino o caciocavallo, sia grattugiato, sia a pezzi. E, in più, è obbligatorio il pangrattato (a muddica), abbrustolito (atturrata) o meno.

Da queste due preparazioni nascono varie versioni. Naturalmente tutte sono ottime ed impongono moderazione nel mangiarle, specialmente se scegliete la frittura.

Imamgine di peperoni ripieni con le patate

Mia nonna cucinava i peperoni imbottiti di riso, condito con un trito di pomodoro e basilico o solo con un po’ di ragù bianco. La mamma li prepara sia alla palermitana, ripieni di carne tritata (capuliata), sia nella variante più leggera dai sapori isolani. Così, anche io. Cucinati quasi sempre al forno, si imbottiscono interi o tagliati a metà come barchette.

Sbizzarritevi e ricordatevi che la cucina dei ripieni ha una tradizione molto importante, da riscoprire e sostenere in ogni momento storico.

Recuperate, gente! Vi avanza del risotto, pane, formaggio, patate lesse, polpette, bollito, qualche pezzo cotto di salsiccia? O dovete arrangiarvi solo con uova, erbette, pangrattato o la solita scatoletta di tonno? Bene, i pipi ammuttunati, anche se si allontanano dall’originale, fanno al caso vostro.

Ed ecco una versione resa più speciale dai pomodori secchi fatti con le nostre mani.

Ingredienti (per 4 persone)

Procedimento

Lavate i peperoni e privateli della calotta. Svuotateli togliendo filamenti e semi, cospargete l’interno di sale e lasciateli capovolti.

Pulite la mentuccia e fatela asciugare per bene. Lavate i pomodorini, affettateli e poneteli in uno scolapasta sotto sale, affinché perdano l’acqua in eccesso. Fateli riposare mezz’ora, dopodiché trasferiteli in una ciotola con uno spicchio d’aglio vestito e schiacciato.

Tagliate a pezzetti i filetti di pomodori secchi e tritate a coltello i capperi.

Private il pane della crosta e tagliatelo a quadratini. Tritate la cipolla e fatela rosolare in padella con l’olio e le acciughe sminuzzate. Successivamente aggiungete un paio di cucchiai di acqua per deglassare. Mescolate spesso affinché le acciughe si sciolgano, appena la cipolla sarà appassita aggiungete il pane: dovrà assorbire il liquido del fondo e poi tostarsi, ma dolcemente così che non si bruci la cipolla. Fate raffreddare. Accendete il forno a 190° in modalità statica.

A questo punto create la farcia impastando con le mani: in una ciotola unite il pane, i pomodorini nuovamente scolati dal loro liquido e privati dell’aglio, i pomodori secchi, la menta spezzettata grossolanamente, il primo sale, il grana e una macinata di pepe. Regolate di sale e aggiungete un filo d’olio per legare meglio (magari quello dei pomodori secchi se è gustoso come il nostro).

Fate attenzione che il ripieno sia un impasto ben compatto. Imbottite i peperoni e terminate con un filo d’olio.

Poneteli in una pirofila oleata, con le loro calotte poste accanto. Fateli cuocere coperti da un foglio di alluminio per 15 minuti. Dopodiché, scopriteli e proseguite la cottura per 30 minuti circa.

Naturalmente, potete scegliere di friggerli.

Fate riposare per 10 minuti e serviteli accompagnati con patate al forno; noi le abbiamo aromatizzate con le nostre erbette.

Potete, invece, contornarli con un’insalata di misticanza resa speciale dalla rimanenza del pane. Come? Sminuzzate la crosta e fatene un grossolano pangrattato abbrustolito (muddica atturrata), al quale potrete aggiungere mandorle tostate, anch’esse tritate grossolanamente. Unite il tutto alla vostra insalata.

Ma, se vi andasse un buon piatto di spaghetti conditi come più vi piace, questo crumble (come lo chiamano gli anglosassoni) esalterà la vostra ricetta.

N.B. ricordatevi che i peperoni così cucinati non si spellano prima della cottura, bensì quando vengono serviti nei piatti.

Buon Appetito nel segno dell’antica tradizione e del calore famigliare.

Immagine del ripieno dei pipi
Ricetta
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Pipi ammuttunati
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