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Granite e sorbetti sono due alimenti molto legati alla tradizione siciliana. L’inventore indiscusso di entrambi è lo stesso cuoco che tra ‘600 e ‘700 si prodigava nella creazione del gelato artigianale, ovvero Francesco Procopio dei Coltelli. Tuttavia, pochi sono a conoscenza della loro vera origine. Infatti, sebbene la città di nascita sia la sicilianissima Aci Trezza, fu durante la dominazione araba che si diffuse il particolare metodo di conservazione della neve. Ciò è confermato, ad esempio, dall’etimologia stessa della parola “sorbetto”: dall’arabo “sherbet”, che significa “bevanda fresca”. Dunque, si tratta di una tradizione millenaria.

In particolare, si narra che gli Arabi avessero diffuso l’usanza di raccogliere la neve che d’inverno imbiancava i monti delle Madonie, cui seguiva una peculiare tipologia di conservazione che permetteva alla neve di trasformarsi in ghiaccio. Successivamente, durante l’estate, il ghiaccio veniva tagliato a blocchi, cosparso di sale e riposto in alcune ceste di paglia. In seguito, dalla montagna veniva trasportato in città, dove si conservava per molti mesi in profonde fosse costruite all’interno delle cantine.

Granite e sorbetti: dalle neviere ai pozzetti

Questa abitudine non è mai andata persa, anzi, durante il Medioevo si è affermata sempre di più. Infatti, è proprio in questo periodo che nasce la professione dei “nivaroli”. Quest’ultimi d’inverno si occupavano della raccolta della neve sull’Etna, sui monti Iblei, Nebrodi e Peloritani, successivamente dedicavano tutto l’anno alla sua conservazione nelle “neviere”. Infine, durante i mesi di maggiore arsura estiva, la trasportavano in riva al mare, affinché tutti potessero approfittarne.

Inoltre, grazie alla fertilità dei terreni che nel ‘500 consentirono la coltivazione della canna da zucchero e dei limoni, gli artigiani siciliani si prodigarono nella lavorazione estremamente creativa di questi blocchi di ghiaccio, dando vita ai famosi sorbetti che sono alla base delle granite odierne. In particolare, tra le famiglie nobili, era consuetudine acquistare la neve dell’Etna e farla conservare in apposite neviere private, situate in luoghi particolarmente freschi, in vista dell’estate. E proprio per far fronte alla calura estiva, il ghiaccio che si formava veniva grattato e lavorato con limone e frutta. Infatti, i succhi ricavati, venivano versati sopra la neve trasformata in ghiaccio, dando luogo, così, al celebre sorbetto.

Successivamente, durante il XVI secolo, la ricetta conobbe alcuni miglioramenti. Invero, si cominciò ad utilizzare la neve, mescolata al sale marino, come refrigerante e non più come ingrediente. La lavorazione avveniva tramite un recipiente in legno chiamato “pozzetto”, all’interno del quale si inseriva un secchiello di zinco da girare con una manovella. Si riempiva il tutto di sale e neve, a sua volta conservata in un sacco di juta arrotolato, e si lasciava che la miscela congelasse il contenuto del “pozzetto”. Questo si verificava tramite la sottrazione di calore ed il movimento rotatorio di alcune palette interne, che impediva la formazione di blocchi di ghiaccio troppo grossi.

La tradizione siciliana

Ancora oggi la granita è considerata una delle più buone specialità siciliane, una prelibatezza da gustare in tutta la sua essenza. Si tratta proprio di una tradizione del gusto che porta con sé una storia molto antica, che costituisce le profonde radici di un’isola dotata di un folclore e di un passato estremamente intrigante ed avvincente.

Insomma, granite e sorbetti sono, a tutti gli effetti, raffinati ed inimitabili prodotti dolciari, dei gioielli da gustare e preservare: un pezzo di storia di Sicilia.