Farine di grani antichi siciliani: quali sono? La storia della Sicilia è profondamente legata al suo grano, alle sue farine e al suo pane. Scopriamo insieme quali sono questi grani antichi e come la farina ottenuta dai loro chicchi può migliorare il nostro benessere a tavola e con elementi nutritivi ottimi per la salute.
Cosa sono i grani antichi siciliani?
I grani antichi siciliani sono 52 varietà di grani autoctoni molto coltivate e consumate in Sicilia nei primi anni del ‘900 successivamente cadute in disuso, intorno agli anni ‘70, per via della diffusione dei moderni grani di uso industriale. I grani antichi sono infatti meno adatti alla coltivazione intensiva di tipo industriale
Le caratteristiche dei grani antichi
Grazie all’altezza delle spighe, sono resistenti ad alcuni parassiti del grano e alle specie infestanti permettendo così di coltivarle senza antiparassitari e concimi artificiali. Per l’altezza e la grandezza dei semi, il grano antico non è adatto alla raccolta meccanizzata, spingendo i coltivatori a scegliere metodi di raccolta più artigianali e rispettosi della natura.
Le farine di questi grani sono perfette per pane, pasta, pizza, dolci e regalano a questi prodotti una consistenza, un profumo e un aspetto più ricchi e speciali di quelli ottenuti da farina di grano tenero 0 o 00. In particolare, il grano Russello, tipico dell’area ragusana, è ottimo per la produzione di pasta trafilata al bronzo, pane, pizze, dolci tipici e altri prodotti da forno dal sapore eccezionale.
I benefici per la salute
Sono grani estremamente digeribili, dal grande potere nutritivo e ricchi di proteine. La farina ricavata è meno raffinata e ha un indice glicemico minore. La ricchezza in fibre e il minor contenuto glicemico dei grani antichi rallenta la rapidità con cui gli zuccheri entrano in circolo nel sangue, facendo abbassare e alzare la glicemia lentamente. In questo modo percepiamo il senso di sazietà più a lungo evitando l’insorgenza della fame. Inserito nelle diete dimagranti, questo grano è ottimo anche per la bassa presenza di glutine, che lo rende perfetto anche per scongiurare l’intolleranza.
Farine di grani antichi: nomi e proprietà
- La farina Maiorca viene da un tipo di grano tenero a chicco bianco a maturazione veloce, da secoli coltivato in Sicilia, soprattutto in terreni aridi e marginali. Si tratta di una farina per dolci, bianchissima, morbida, con basso contenuto glutinico utilizzata nei dolci tipici siciliani, nelle ostie, nei pani bianchi e secondo alcuni studiosi la scorza del cannolo siciliano è nata con questa farina.
- Biancolilla (o Bianculidda in siciliano) è un grano duro dalla spiga alta e delicata. Si distingue da altre varietà per la sfumatura grigio/nera dei filamenti, il biondo della spiga e il color ambra dei chicchi.
- Bidì (o Margherito) è una varietà di grano duro originario della Tunisia e importato in Sicilia, dove si è ambientato ed è diventato un grano tipico dell’Isola.
- Perciasacchi (il cui nome letteralmente significa “buca sacchi” a causa della particolarità delle sue spighe) è un grano duro della Sicilia ideale per preparare pasta e pane.
- Il Russello è un grano antico tipico dell’entroterra siciliano coltivato soprattutto in provincia di Ragusa e usato nella produzione di farine per la produzione artigianale del pane locale.
- Senatore Cappelli è un grano duro che fino alla fine degli anni ’60 ha rappresentato la base del miglioramento genetico del frumento duro ed è presente nel patrimonio genetico di quasi tutte le varietà di grano duro oggi coltivate in Italia e di numerose altre internazionali. Si usa per la produzione di pasta di qualità superiore, pane e pizza biologici.
- Strazzavisazza è la varietà più antica di grano duro della Sicilia. Non a caso viene chiamato anche settecentanni. Prende il nome dalle Visazze, contenitori di stoffa usati per trasportare tramite muli, asili e cavalli cereali e farina (letteralmente il nome significa straccia bisaccia).
- Timilia o Tumminia è un grano duro autoctono della Sicilia, utilizzato per produrre il pane nero di Castelvetrano. Oggi si coltiva nell’entroterra siciliano, nelle vallate del fiume Salso Imera meridionale e con la sua farina si prepa pane a lievitazione naturale o pasta secca artigianale. Dal 2010 si usa anche per la produzione di birra artigianale siciliana.
